25/07/2017

O coentro e o futebol


Muito interessante esta discussão que a oposição coentro/salsinha suscita. As pessoas reagem como se estivessem num jogo de futebol entre Brasil e Argentina. É preciso ter “um lado” e só há um lado…Mas não se trata de nacionalismo e, sim, de regionalismo. O adversário esta entre nós, e precisa ficar claro, e quem não gosta de samba bom sujeito não é.

Sequer aceitam muito bem a idéia de que há um marcador de classe embutido na oposição, alem do regionalismo. Não acham que a culinária possa estar dividida entre a comida das elites e as comidas populares - coisas que admitem facilmente frente ao foie gras.

A tese que parece deixar a todos mais confortáveis é a de que existiria um atavismo, uma “genética”, que repele o coentro como se fosse um percevejo vegetal. Sob essa hipótese não é “culpa” de ninguém. Agora, no plano da escolha, como pode alguém detestar coentro? 

Em alimentação, vivemos a convicção de que o gosto é fruto de escolhas pessoais. Se não é genética, é pessoal, e então é inconcebível sob o domínio do arbítrio que alguém deteste coentro, por exemplo. É como se a harmonia entre as pessoas fosse quebrada de modo irreparável.

Mas o coentro, corrente nas comidas do Nordeste e Norte, se opõe à salsinha, do Sul e Sudeste. E também em Portugal o coentro é do Sul e a salsinha do Norte, como explicou Maria de Fátima Moura, a especialista em culinária portuguesa, no post do Facebook em que reproduzi a matéria da Vice. São marcadores que permitem "ler o território" do gosto.

Isso nos obriga a reconhecer, de um ponto de vista sociológico ou antropológico, que são ervas que ocorrem juntas e em oposição, isto é, não se explicam apenas no plano das preferencias pessoais. As preferencias pessoais se desenvolvem já imersas nessas “escolhas” coletivas que se dão por razões históricas e que não somos capazes de compreender. O que mostra, aliás, que a história não explica tudo. Afinal, coentro e salsinha chegaram ao Brasil para a construção da horta, "farmácia" obrigatória ao tempo da medicina galênica. 

Talvez seja difícil admitir, mas a socialização, especialmente da criança, dentro de um determinado espectro do gosto, se dá de uma maneira impositiva. Gostamos de enfatizar o "amor" aos filhos, não a imposição. Exposta domesticamente ao coentro, à salsinha, à pimenta, ao pequi, ao jatobá, à beterraba etc, quase com certeza a criança crescerá apreciando esses sabores em detrimento de outros aos quais não foi igualmente exposta. Uma intersecção poderosa entre “personalidade” e “cultura” atuará no organismo de modo a definir preferencias que são, indistintamente, pessoais e culturais. Ou pessoais por serem antes de tudo culturais.

Como alguém se torna torcedor do Palmeiras ou da Ponte Preta? A observação desse fenômeno nos diz mais sobre a preferencia por coentro ou salsinha do que qualquer propriedade intrínseca das ervas. 

Sem dúvida, uma gastronomia que se apóia quase que exclusivamente na idéia de “escolha” individual é mais uma das tantas formas que constroem a alienação moderna.





22/06/2017

A "sagrada familia" na cozinha

De repente me ocorreu que nós, sociólogos e antropólogos, estamos cometendo um erro de análise ao centrarmos na emergência da figura do chef de cozinha o fenômeno verdadeiramente novo no campo da alimentação. É como se fossemos prisioneiros do marketing que se gerou em torno dele. Não atentamos para o fato de que, no mesmo movimento, projetou-se a figura da nutricionista (a maioria quase absoluta da profissão). 
Um “casal”, no sentido tradicional, cuida da alimentação moderna. Um “princípio masculino” e outro “principio feminino” capturam o comer, procurando toma-lo parte de uma totalidade. Busca-se comer bem (o bom) e agradável (o belo) ao mesmo tempo. Uma totalidade que, num mundo esfacelado, só pode ser composta pelos sujeitos isolados e em cada ato alimentar. Um triângulo - uma espécie de “sagrada família” - se forma pela ligação que o comedor estabelece com esses dois princípios polares.
É como se a sociedade houvesse estabelecido uma nova divisão social do trabalho no plano simbólico. Pouco importa a consciência que se tenha a respeito disso, bastando perceber que ela tem certa regularidade e um modus operandi. 

Desde Escoffier a masculinizarão dos gestos culinários aparece como virtude e vantagem face à tradição; desde Kellogg, a nutrição reveste-se de um sentido de “cuidar”, de natureza física e moral. Se ambas as esferas se separaram foi por conta da incompatibilidade entre hedonismo e cientificismo no século XIX. “A gourmandise é a ruína de uma nação”, dizia Kellogg fundamentando a sua visão ético-política. A nutrição, hoje, se propõe salvar o sujeito dos seus próprios maus hábitos, adquiridos ao longo da vida; a gastronomia, da mediocridade do comer na sociedade industrial. Ao contrário das sociedades tradicionais, onde a divisão sexual do trabalho se resolvia no próprio produto, hoje ela só pode se resolver no prato - no ato eletivo do que comer.

Mas a vida moderna torna sempre crítica, e incerta, a escolha. A multiplicação de opções na época da produção em massa propagandeada aos quatro cantos requer, do comedor, um conhecimento da comida de que ele sozinho já não é detentor. Segundo a sua “escolha” individual é que ele procurará se esclarecer junto ao chef ou à nutricionista, pois ambos reforçam suas convicções. As infinitas dietas que se multiplicam também buscam conciliar o inconciliado. Não é à toa que tanto se muda de dieta, conforme as fases da lua… A busca é mais forte do que o achamento “para sempre”. 


Ver o real desse ângulo hipotético não há de ser ruim, afinal a cultura já não oferece mesmo a visão integrada do hedonismo e da saúde, conforme esses profissionais oferecem de modo independente e, muitas vezes, antagônico. Essa unidade contraditória talvez tenha maior poder explicativo. 

É sintomático que os chefs ensaiem um discurso sobre o que é "bom" enquanto nutricionistas reafirmam que o comer regrado não precisa ser um sofrimento. Ou que as embalagens de chocolate, esse "pecado natural", digam que ele contem selênio em abundância...

07/05/2017

Atenção: antes de ser uma vasilha, gamela é nome de brasileiros...


Faz uma semana que os índios gamela de Viana, no Maranhão, foram atacados e ninguém está preso. Foram atacados e lesados por tiros e decepação. Certamente por conhecidos pistoleiros a mando de conhecidos fazendeiros. No entanto, a única vítima política foi o presidente da Funai que, demitido, sabe-se lá por quem será substituido, pois esclarece o ministro da justiça: “Nós construímos essa coalizão por meio de uma partilha com os diversos partidos. Assim também ocorre com a Funai. Então não é o ministro da Justiça quem vai decidir em relação ao presidente da Funai”. 

Com boa chance de acertar quem aposte na bancada ruralista. E o próprio exonerado reforça essa hipótese: "[Fui exonerado] Por não ter atendido o pedido do líder do governo André Moura (PSC-CE) que queria colocar 20 pessoas na Funai que nunca viram índios em suas vidas. Estou sendo exonerado por ser honesto e não compactuar com o malfeito e por ser defensor da causa indígena diante de um ministro ruralista”. O mesmo ministro que chamava de “chefe” o fiscal corrupto do escândalo dos frigoríficos…

Tudo isso é corriqueiro. Mas o que foi marcante nesse episódio foi a insistência dos fazendeiros e das autoridades locais em desqualificarem a indianidade dos gamela. Em todas as falas eles são apresentados como “auto-denominados índios” ou, pior, “supostos índios gamela”. Leu-se até mesmo sugestão para transforma-los em quilombolas para resolver a questão das terras, colocando-os em outro escaninho, enquanto o deputado cearense os chamava de pseudoindígenas. A luta política e ideológica é também uma luta por palavras. E escaninhos...

Depois de transforma-los em pobres, e portanto integra-los indiferenciadamente aos brasileiros, é negado que se auto-denominem índios e reivindiquem direitos históricos. E o que podem reivindicar além da identidade que teimavam em esconder ou dissimular para não serem mais prejudicados?  Objetivamente, apesar de terem sido esbulhados das terras a que tiveram o direito reconhecido ainda no império, tiraram-lhes o direito de serem índios.


Sim, porque o direito a serem índios é garantido pela Constituição, bastando apenas que se reconheçam como tal. Ninguém é índio, negro ou branco por obra de mensurações antropométricas, ainda que feitas “a olho” por delegados de policia, vizinhos, ou imprensa.


E o mais chocante é que a imprensa se preste ao papel de ecoar esse odioso expediente discriminatório, repetindo frases como “supostos índios”, ou “auto-denominados” como uma desqualificação da indianidade. Tristes trópicos.

13/04/2017

A luta da lata para embalar o que o brasileiro come

Muito interessante o "reclame" a seguir, dos anos 1920, onde se vê o confronto nítido da "banha" ou "manteiga" de coco para expulsar a banha de porco da dieta dos brasileiros. 

Nada desse clima "moderninho", de alegada saudabilidade da gordura de coco.  Era mesmo uma guerra, para conquistar estômagos e mentes. 



Enfim, como dizem, "tudo é história"... (clique sobre a imagem que fica mais bacana)




30/03/2017

Paladar vira e-commerce

Era uma vez um suplemento de gastronomia que se transformou num e-commerce. Fez parceria com uma loja de vinhos e vai oferecer 1.700 rótulos, tudo explicadinho numa revista de vinhos que o consumidor “vai estar assinando” no pacote. Ah, claro, vai poder "estar harmonizando" também!

Depois, vão vender comidinhas gourmet. Dessas que tem em São Paulo em qualquer lugar, mas que no “Brasil profundo” só serão acessíveis para os seus clientes, they presume.

É uma operação radical, e previsível, essa de entregar a alma para o mercado. Claro, parece natural, exceto para aqueles que sempre alimentam a ilusão da independência da imprensa frente ao mercado. 


o relogio quebrou e o ponteiro parou em cima da meia noite... tanto faz porque depois de um vem dois….e eu fico olhando o rato saindo do buraco do meu quarto...